Che cos’è la biodiversità alimentare (e perché conta)
Nel mondo contemporaneo dell’agricoltura intensiva e della grande distribuzione, parlare di biodiversità alimentare suona quasi come un’utopia romantica. Eppure, è proprio da qui che bisogna ripartire. La biodiversità alimentare è la ricchezza delle varietà vegetali e animali disponibili per l’alimentazione umana. Più è ampia, maggiore è la possibilità per una comunità di nutrirsi in modo sano, resiliente, locale. Ma c’è di più: la biodiversità è memoria, gusto, identità. È la differenza tra un cibo “qualsiasi” e un alimento che racconta il territorio da cui proviene.
Nel tempo, la spinta all’omologazione ha portato all’abbandono di migliaia di varietà locali, soppiantate da cultivar industriali più produttive, resistenti, omogenee. Il prezzo? Una drammatica perdita di sapori, nutrimenti e conoscenze contadine. Oggi, il 75% del cibo mondiale proviene da appena 12 specie vegetali e 5 animali. Una monocultura globale che impoverisce i suoli, indebolisce gli ecosistemi e appiattisce le nostre tavole.
Alla Paolo Petrilli, abbiamo scelto una strada diversa. Ogni seme, ogni pomodoro, ogni grappolo d’uva nasce da varietà autoctone coltivate nel rispetto della terra. Non per nostalgia, ma perché crediamo che il futuro dell’agricoltura passi da qui: dalla valorizzazione del locale, dell’unico, del raro. Coltiviamo in biologico dal 1988, non usiamo sementi ibride da laboratorio, ma ci affidiamo a ceppi antichi, recuperati nel territorio di Lucera e riprodotti ogni anno. Ogni raccolto è diverso dal precedente, proprio come dev’essere in natura.
La biodiversità non è solo un concetto agronomico. È un valore quotidiano che finisce nel piatto: un pomodoro con più gusto, una pasta con grano dalle proteine autentiche, un vino che riflette il suolo e il clima dell’annata. È la garanzia che ogni boccone sia vero, onesto, irripetibile.
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Le varietà autoctone: un patrimonio da proteggere
Le varietà autoctone sono più di semplici piante: sono la testimonianza vivente di un territorio, della sua storia, delle sue stagioni e delle mani che lo hanno lavorato per generazioni. Sono quei semi antichi che non hanno mai lasciato la loro terra d’origine, adattandosi naturalmente al microclima, al suolo, al ritmo delle piogge e del sole. A differenza delle varietà moderne – selezionate per resistere ai trasporti, per maturare in fretta, per produrre tanto – quelle autoctone crescono come vuole la natura, con rese basse, ma con caratteristiche organolettiche straordinarie.
Alla Paolo Petrilli, questo non è solo un principio teorico, ma una pratica quotidiana. Coltiviamo esclusivamente pomodori autoctoni, ceppi locali dimenticati e spesso abbandonati perché non “convenienti” per l’industria. Li abbiamo cercati nei campi incolti, nei giardini di famiglia, salvandoli dall’estinzione e restituendoli alla loro dignità agricola. Lo stesso vale per le nostre vigne, dove il Nero di Troia e il Sangiovese raccontano secoli di viticoltura del Sud, senza l’invasione di varietà internazionali.
Ogni varietà autoctona porta con sé un gusto unico, irripetibile, che non può essere copiato o replicato altrove. È una biodiversità genetica che rende più resistente il sistema agricolo, più adattabile al cambiamento climatico, più ricco il paesaggio alimentare. E poi c’è l’aspetto culturale: questi semi sono custodi della memoria contadina, dei saperi locali, delle tradizioni gastronomiche autentiche. Salvaguardarli significa preservare un’identità collettiva che rischia di scomparire.
Scegliere prodotti ottenuti da varietà autoctone non è solo una questione di qualità, ma anche di etica e visione del futuro. È un gesto consapevole che premia la diversità, sostiene le piccole aziende virtuose e contribuisce a mantenere vive le radici del nostro cibo.
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Il nostro grano: pasta da varietà uniche per sapori irripetibili
Quando si parla di biodiversità, è facile pensare solo a frutta e verdura. Ma uno degli elementi più trascurati – e fondamentali – della dieta mediterranea è il grano. Alla Paolo Petrilli, coltivare grano non è un’attività collaterale: è un pilastro della nostra visione agricola. E, come per i pomodori e le uve, anche in questo caso abbiamo scelto la strada della diversità genetica e della qualità artigianale. Produciamo pasta solo da due varietà di grano duro italiane selezionate e complementari: il Senatore Cappelli e l’Hathor.
Il Senatore Cappelli è una varietà storica, introdotta all’inizio del Novecento e oggi quasi scomparsa dall’agricoltura industriale per via delle basse rese. Ma proprio per questo, ha caratteristiche straordinarie dal punto di vista nutrizionale e gustativo: profumo intenso, contenuto proteico elevato, un glutine più digeribile e meno irritante. L’Hathor, varietà moderna ma selezionata per la qualità del glutine e la resistenza naturale, completa la miscela con forza panificabile e struttura.
Il nostro grano viene molito lentamente, a bassa estrazione, presso il Molino De Vita, e trasformato in pasta trafilata al bronzo ed essiccata lentamente nel cuore di Gragnano. Questo processo, totalmente artigianale, esalta la ruvidità della superficie, perfetta per raccogliere il sugo, e preserva gli aromi del grano.
Utilizzare varietà autoctone di grano significa valorizzare un patrimonio agricolo italiano oggi minacciato dalla standardizzazione delle sementi. Ma significa anche portare in tavola una pasta dal sapore antico, con una consistenza piena, naturale, che racconta la terra da cui proviene. Una pasta così non ha bisogno di tanti condimenti: basta un filo d’olio o una passata di pomodoro prunillo per riscoprire il gusto vero del grano e della semplicità.
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Perché rinunciare alle alte rese migliora il gusto
Nel mondo agricolo moderno, la parola d’ordine è resa: più quantità per ettaro, più velocità, più profitto. Ma a quale prezzo? Quando si punta tutto sulla produttività, il primo a farne le spese è il gusto. I frutti crescono in fretta, spesso troppo in fretta, gonfiati d’acqua, poveri di zuccheri e sostanze aromatiche. La buccia è spessa, la polpa inconsistente, il profumo quasi assente. È il risultato della standardizzazione agricola, in cui la qualità viene sacrificata sull’altare dell’efficienza.
Alla Paolo Petrilli, abbiamo fatto la scelta opposta: rinunciare consapevolmente alle alte rese per ottenere un prodotto eccezionale. I nostri pomodori – dalle varietà prunilli ai filetti tondi – vengono coltivati su terra povera, volutamente poco fertile, perché è proprio in queste condizioni che la pianta concentra l’energia nel frutto, anziché disperderla nella vegetazione. I raccolti sono ridotti, ma ciò che otteniamo è un pomodoro ricchissimo di sapore, polposo, denso, dolce e profumato.
Le basse rese in campo non sono un limite, ma una strategia di qualità. Un pomodoro che cresce lentamente, sotto il sole di Lucera, con poca acqua e zero chimica, sviluppa un profilo aromatico complesso e un’altissima concentrazione di licopene e antiossidanti naturali. Lo stesso vale per il nostro grano duro: poche spighe, ma piene di nutrienti, con un glutine di qualità superiore che rende la pasta più digeribile e gustosa.
In cantina, lo stesso principio vale per le nostre uve. Non vinifichiamo tutto, selezioniamo solo il meglio. Se un’annata non è all’altezza, preferiamo non imbottigliare affatto, come è successo alcune volte in vent’anni. Per noi, il gusto non è negoziabile.
Rinunciare alla quantità per dare spazio alla qualità: è questa la vera rivoluzione agricola. Ed è un piacere che si sente a ogni boccone.
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Biodiversità e salute: cosa ci guadagna chi mangia bene
Mangiare bene non significa soltanto appagare il gusto: significa nutrire il corpo in modo sano, vario e consapevole. E la biodiversità alimentare gioca un ruolo fondamentale in questo. Più diversi sono gli alimenti che consumiamo, maggiore è la varietà di nutrienti che assumiamo. Le varietà autoctone, coltivate con metodi biologici e tradizionali, non solo mantengono un profilo organolettico superiore, ma offrono anche una densità nutrizionale più elevata rispetto ai prodotti industriali.
Un esempio concreto? I nostri pomodori pelati e passati da varietà antiche contengono più licopene, più vitamina C, più antiossidanti naturali. Tutte sostanze preziose che aiutano a contrastare lo stress ossidativo, proteggere il cuore, rafforzare il sistema immunitario e prevenire l’invecchiamento cellulare. Non è un caso che il nostro metodo di coltivazione e trasformazione sia stato brevettato proprio per l’elevato contenuto di licopene naturale, ottenuto senza aggiunte chimiche ma solo grazie alla selezione della varietà e al rispetto dei tempi di maturazione.
Anche nel grano e nel vino si riscontrano benefici simili. Le varietà antiche di grano duro come l’Hathor e il Senatore Cappelli, impiegate nella nostra pasta, contengono glutine di qualità superiore, che la rende più digeribile e nutriente. I nostri vini rossi biologici, da uve autoctone come il Nero di Troia, sono naturalmente ricchi di polifenoli, resveratrolo e altre sostanze antinfiammatorie, senza bisogno di interventi artificiali.
Scegliere varietà autoctone significa sostenere un’alimentazione più sana, più naturale e più sicura. Significa anche ridurre il rischio di intolleranze alimentari legate a varietà ibride selezionate solo per la produttività. In un mondo in cui la salute è sempre più minacciata da abitudini alimentari scorrette, la biodiversità è una forma di prevenzione quotidiana.
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Il futuro è local: cosa insegna la terra di Lucera
Lucera non è solo il luogo in cui coltiviamo i nostri prodotti. È la radice profonda del nostro modo di fare agricoltura, un territorio che ci insegna ogni giorno la bellezza della lentezza, della varietà, del rispetto. Qui, nella nostra tenuta a Motta della Regina, coltiviamo da oltre trent’anni secondo i principi del biologico autentico, ben prima che diventasse una moda. E lo facciamo seguendo il ritmo della natura, non quello del mercato.
La nostra scelta di puntare sulle varietà autoctone non è legata al passato, ma al futuro del cibo. Un futuro che sarà sostenibile solo se tornerà a essere locale, stagionale e biodiverso. Coltivare piante che conoscono il clima, che dialogano con il suolo, che non hanno bisogno di chimica per sopravvivere: questa è la via. Non ci servono semi “miracolosi” importati da altri continenti. Ci servono piante che abbiano memoria del luogo, come le nostre viti di Nero di Troia, i nostri pomodori prunilli o i grani antichi che crescono sulle nostre colline calcaree.
Lucera è un esempio concreto di come un’agricoltura diversa sia possibile. Qui, il lavoro manuale, il sapere contadino e l’innovazione gentile si fondono in un modello replicabile, dove la qualità non è un lusso, ma una responsabilità. Ogni barattolo di pomodoro, ogni bottiglia di vino, ogni pacco di pasta racconta questa storia.
Il futuro non sarà scritto dalle monocolture industriali, ma da chi saprà valorizzare le ricchezze locali con intelligenza e cura. E la nostra terra, da questo punto di vista, ha ancora tanto da insegnare.
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