Pelati biologici di Puglia | Motta della Regina

I pelati biologici di Puglia si decidono adesso, nelle ultime settimane di raccolta. A Motta della Regina, la contrada di Lucera dove coltiviamo e trasformiamo dal 1988, settembre è il mese in cui la manifattura lavora ogni giorno. I pomodori entrano la mattina, appena staccati dalla pianta, e la sera sono già conservati nei vasi.

Chi cucina sa che un barattolo di pelati non è un ingrediente neutro. Cambia la struttura di un sugo, la dolcezza di una parmigiana, il tempo di cottura di un ragù. Sullo scaffale, però, i barattoli si somigliano tutti, e le differenze restano nascoste dietro etichette che raccontano poco.

Qui proviamo a dire che cosa succede prima del barattolo: quale pomodoro coltiviamo, perché le rese basse contano, come lavorano le due squadre di donne che lo lavorano a mano, quale formato scegliere per ogni piatto. Niente promesse, soltanto il modo in cui facciamo le cose da quasi quarant’anni.

Settembre in Capitanata: il mese che decide il pomodoro

La Capitanata è terra di pomodoro da oltre un secolo, e la stagione qui ha un calendario serrato. La raccolta comincia a metà luglio e si chiude verso la fine di settembre. In queste settimane il frutto arriva al punto che serve: polpa soda, acidità bassa, zuccheri in equilibrio. Prima è acerbo, dopo comincia a cedere. Chi lavora il pomodoro ha poche settimane per farlo, e non può recuperare il tempo perduto.

Il campo, alla Motta, ha una terra povera e calcarea, l’acqua è poca e arriva a goccia, la resa per ettaro resta volutamente bassa. Una pianta che produce meno concentra di più: sapore, colore, sostanza secca. È un calcolo che l’agricoltura industriale non fa, perché premia la quantità; noi lo facciamo da sempre, e si sente nel piatto.

La raccolta è tutta a mano. I frutti si scelgono uno per uno, si caricano in cassette basse e in poche ore sono in manifattura. Non teniamo pomodori in cella frigorifera, non compriamo semilavorati, non usiamo concentrati industriali. Quello che entra nel barattolo è cresciuto nei nostri campi, a poche centinaia di metri da dove viene lavorato: i pomodori biologici della Motta non fanno altra strada.

Pomodori Pelati

Frutti interi, pelati a mano e conservati nel loro succo: la base di quasi tutta la cucina di casa. Scopri i Pomodori Pelati.

Che cosa distingue un pelato biologico pugliese

Il biologico, da noi, non è una linea di prodotto fra le altre: riguarda l’intera superficie aziendale ed è certificato dal 1988, quando il bio non aveva ancora né mercato né sussidi. Niente diserbanti, niente concimi di sintesi, rotazioni strette e sovescio a chiudere il ciclo. Gli scarti di lavorazione tornano in campo come ammendante, così il pomodoro nutre la terra che lo ha fatto crescere.

Le varietà sono autoctone, recuperate e riprodotte in azienda. Non usiamo ibridi selezionati per la meccanizzazione, che reggono bene il trasporto ma perdono profumo lungo la strada. Un pomodoro autoctono ha buccia più sottile e polpa più compatta: pelarlo richiede più tempo e più mani, e per questo quasi nessuno lo fa più su scala industriale.

C’è poi il licopene. Le rese basse e una trasformazione semplice, senza passaggi termici spinti, lasciano nel prodotto finito una quantità di questo antiossidante superiore alla media. La tecnica e il suo impiego sono stati brevettati, e una review scientifica del professor Tricarico, disponibile sul sito, ne documenta i valori. Oltre a questo non aggiungiamo nulla: il pomodoro resta un alimento, non un rimedio.

Pomodori Passati

La passata nasce dallo stesso raccolto e dalla stessa lavorazione, senza aggiunte: densità naturale, colore pieno, nessun correttore. Vai ai Pomodori Passati.

PUOI LEGGERE ANCHE: Pelati biologici Petrilli: cosa li rende diversi da tutti gli altri pomodori in commercio

La manifattura: due squadre di donne di Lucera

Il pomodoro, alla Motta, lo lavorano due squadre di donne di Lucera, amiche fra loro, entrate in azienda per via familiare: madri che hanno insegnato alle figlie, zie che hanno portato le nipoti. Il gesto è quello delle case del Sud, ripetuto su scala più grande e con attrezzature adeguate, ma identico nella sostanza.

I frutti si lavano, si sbollentano pochi secondi, si pelano, si sistemano nei vasi uno alla volta. Chi lavora sceglie e scarta mentre riempie: un pomodoro segnato non entra nel barattolo. È un controllo che nessuna macchina esegue con la stessa attenzione, e spiega perché la produzione resti limitata e finisca, ogni anno, prima di quanto vorremmo.

Poi si aggiunge il succo o la passata dello stesso raccolto, si chiude, si sterilizza. Nessun conservante, nessun correttore di acidità, nessuno zucchero. La lista degli ingredienti sta in una riga, e forse è questa la cosa che ci interessa di più. Chi vuole vedere come lavoriamo trova il racconto completo nella pagina dedicata alla nostra azienda.

Filetti di Pomodoro

Tagliati a spicchi e privati dei semi, tengono la forma anche dopo una cottura lunga e danno al sugo pezzi riconoscibili: Filetti di Pomodoro.

Pelati, filetti, cubetti, passata: come scegliere in cucina

Ogni formato nasce da un modo diverso di tagliare e conservare lo stesso pomodoro, e in cucina non sono intercambiabili. Vale la pena tenerne più di uno in dispensa, perché il risultato cambia parecchio a seconda di cosa si sta preparando.

I pelati interi restano la scelta più versatile: si schiacciano a mano per un sugo rustico, si frullano per una salsa liscia, si dispongono interi su una teglia di verdure al forno. I pomodori in cubetti servono per i condimenti veloci e per le cotture brevi, dove si vuole che il pomodoro resti riconoscibile. I pomodori tondi a metà danno il meglio in parmigiana e in tutte le preparazioni al forno, perché rilasciano acqua lentamente.

La passata è la base delle creme, delle vellutate e dei sughi rapidi; la conserva di pomodoro, concentrata, regge le cotture lunghe e basta un cucchiaio per dare spina dorsale a un ragù. Per chi vuole una nota più decisa ci sono i pomodori passati piccanti, utili quando il peperoncino deve entrare nel sugo fin dall’inizio e non essere aggiunto alla fine.

Restano i piccoli e i gialli. I pomodorini pelati e i pomodori prunilli, ovali e dolci, si usano interi nei sughi di pesce e nelle paste veloci. I pomodori gialli pelati hanno acidità più bassa e colore diverso: cambiano l’aspetto di un piatto senza cambiarne l’impianto, e sono una buona idea per chi cerca qualcosa di meno prevedibile.

Pomodori in Cubetti

Il formato più pratico per i giorni feriali: pronti in padella in dieci minuti, senza perdere consistenza. Guarda i Pomodori in Cubetti.

PUOI LEGGERE ANCHE: Pomodori pelati biologici: come sceglierli e perché fanno la differenza

Dai un’occhiata ai nostri prodotti: I nistri pomodori

Tre modi semplici di usarli a settembre

Il primo è il sugo velocei. Aglio in camicia in olio buono, pelati schiacciati con le mani, sale, e il fuoco basso. Il basilico va aggiunto a fiamma spenta, perché sopra i cento gradi perde quasi tutto. Se il pomodoro è quello giusto non serve zucchero per correggere l’acidità, e questa è la prova più veritiera della qualità di un barattolo.

Il secondo è la salsa cruda di fine estate: pomodorini pelati scolati e spezzati, olio, origano, un’acciuga sciolta, nient’altro. Si lascia riposare mezz’ora a temperatura ambiente e si versa sulla pasta calda. Il calore della pasta scalda il condimento quanto basta e il profumo resta intatto.

Il terzo passa dal forno. Filetti o tondi a metà disposti su una placca con pangrattato, capperi e origano, quaranta minuti a 170 gradi. Escono asciutti e dolci, buoni da soli, ottimi sotto una burrata o accanto a un pesce al forno. È la ricetta che a Lucera si fa da sempre quando il pomodoro abbonda e il tempo scarseggia.

Pomodori Prunilli

Piccoli, ovali, con poca acqua e molto zucchero naturale: tengono la cottura e restano interi nel piatto. Prova i Pomodori Prunilli.

Fare scorta adesso: una dispensa che arriva a giugno

La produzione di un anno è quella che esce dal campo fra luglio e settembre, e non se ne fa altra. Chi cucina spesso, e cucina con il pomodoro quasi tutti i giorni, in questo periodo conviene che si organizzi: un conto è comprare un barattolo alla volta, un altro è avere in dispensa la scorta che copre l’inverno.

Una regola pratica, misurata su una famiglia di quattro persone che prepara un piatto di pasta al pomodoro due o tre volte a settimana: dodici barattoli di pelati, sei di passata, quattro di cubetti e due di conserva coprono comodamente da ottobre a giugno. Chi fa spesso parmigiane o cotture al forno aggiunga qualche vaso di tondi a metà.

Sulla conservazione non servono accorgimenti particolari: luogo fresco, asciutto, al riparo dalla luce. Il vetro chiuso regge senza problemi fino alla data indicata; una volta aperto, il barattolo va in frigorifero e si consuma in due o tre giorni. Se avanza passata, si congela in porzioni piccole: perde un poco di profumo ma non la struttura. Tutta la gamma è raccolta nella pagina dei pomodori biologici.