A metà luglio, nei campi di Motta della Regina, i primi pomodori arrivano al punto giusto di maturazione. È il momento che a Lucera si aspetta per tutto l’anno. La terra della Capitanata, povera e calcarea, ha fatto il suo lavoro lento: poca acqua, molto sole, rese basse. Il frutto che si stacca dalla pianta è sodo, dolce, pieno di sapore.
Da adesso e fino a metà settembre la manifattura lavora ogni giorno. Non teniamo pomodori in cella frigorifera, non compriamo semilavorati, non usiamo concentrati industriali. Raccogliamo a mano ciò che matura nei campi attorno alla masseria e lo trasformiamo nel giro di poche ore. Ed è per questo che alcune referenze finiscono presto: durano quanto dura la stagione.
Coltiviamo pomodori biologici da prima che il biologico avesse un mercato. L’intera superficie aziendale è in regime biologico dal 1988. In queste righe raccontiamo come nasce un vaso di pomodori Petrilli, dal campo alla manifattura, senza scorciatoie.
La raccolta comincia a metà luglio
I nostri pomodori si raccolgono a mano, uno per uno, solo quando hanno raggiunto la piena maturazione. Non c’è una data fissa sul calendario: si comincia quando il campo è pronto, di solito verso la metà di luglio, e si prosegue fino a metà settembre. La raccolta segue la pianta, non il magazzino.
I ceppi che coltiviamo sono varietà autoctone, recuperate una a una: altrove le hanno abbandonate per le varietà industriali, più produttive e più resistenti al trasporto. Qui restano vive perché danno sapore. Crescono su una terra povera e calcarea che costringe la radice a lavorare in profondità per trovare nutrimento. Le rese restano basse per scelta, non per caso: vogliamo pochi frutti, ma buoni.
Motta della Regina è un insediamento antico, riportato sulle mappe prima dell’anno Mille. La campagna intorno a Lucera è terra di grano e di pomodoro da secoli, e il caldo di luglio è il momento in cui il frutto concentra zuccheri e colore. Raccogliere in questa finestra breve, e non un giorno prima, è ciò che separa un pomodoro qualunque da un pomodoro che si è guadagnato il vaso Petrilli.
Pomodori Pelati, il cuore della raccolta
I pelati nascono dai pomodori tondi raccolti al culmine della stagione e pelati a mano nella manifattura di Motta della Regina. Trovi i Pomodori Pelati biologici nello shop dell’azienda.
Dal campo alla manifattura in poche ore
Tra il campo e la manifattura passano poche centinaia di metri e poche ore. Il pomodoro raccolto la mattina viene lavorato in giornata. Niente celle frigorifere, niente stoccaggi lunghi, niente attese. La freschezza qui non è una parola da etichetta: è un vincolo di lavoro che ci imponiamo ogni giorno.
Questa scelta ha un costo. Non possiamo lavorare pomodori d’inverno, perché non teniamo scorte di semilavorato. Quando il campo finisce, finisce anche la produzione. Le referenze si esauriscono con la stagione, e ogni anno ricominciamo da zero con il nuovo raccolto. È una filiera trasparente, che segue i tempi della terra invece di forzarli.
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Pomodori Passati, il sugo pronto in dispensa
La passata si ottiene dagli stessi pomodori, lavati, sbollentati e passati poche ore dopo la raccolta. Metti in dispensa i Pomodori Passati biologici e avrai la base per ogni sugo dell’anno.
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Le mani delle donne di Lucera
In manifattura lavorano due squadre di donne di Lucera, amiche fra loro, formate in casa da madri e nonne. Sono loro a lavare i pomodori, a sbollentarli, a pelarli, a passarli e a riempire i vasi. Gli stessi gesti che nelle famiglie del Sud si tramandano da generazioni, ripetuti oggi in una manifattura che ha tenuto il ritmo della casa contadina.
È il modo in cui si fa il lavoro: a mano, con cura, con la lentezza che la materia richiede. La continuità generazionale, in azienda, non riguarda solo la famiglia Petrilli. Riguarda anche chi trasforma il pomodoro, e trasmette alle più giovani un mestiere che non sta scritto in nessun manuale.
Nei mesi di lavorazione la manifattura segue il ritmo del campo. Si comincia presto, quando il caldo è ancora sopportabile, e si va avanti finché arrivano le cassette. È un lavoro stagionale e intenso, che dà occupazione alle donne di Lucera nei mesi dell’estate e tiene insieme il paese e la terra che lo circonda.
Salsa Pronta Tradizionale, il gesto di casa
La salsa pronta racchiude questo lavoro manuale in un vaso già pronto per la tavola. Porta a casa la Salsa Pronta Tradizionale e ritrovi il sapore della cucina di una volta.
Il licopene e la dieta mediterranea
I nostri pomodori hanno un contenuto di licopene molto alto. Il licopene è l’antiossidante naturale che dà al frutto il colore rosso, e la sua concentrazione dipende da come la pianta cresce e da come il pomodoro viene trasformato. Rese basse e lavorazione semplice, senza passaggi industriali aggressivi, aiutano a preservarlo. La tecnica di lavorazione e il suo impiego sono stati oggetto di brevetto, e una review scientifica del Prof. Tricarico è disponibile sul sito.
Il pomodoro è uno dei cardini della dieta mediterranea, insieme alla pasta e al vino. Non promettiamo miracoli e non attribuiamo al pomodoro proprietà che non gli spettano. Diciamo una cosa più semplice: un pomodoro coltivato bene, lavorato poco e in fretta, arriva in tavola con più sostanza e nutrienti. Il resto lo fa una buona cucina di ogni giorno, quella che a Lucera si tramanda da sempre: un filo d’olio, un poco di sale, il tempo giusto sul fuoco. Tre cose che al pomodoro giusto bastano.
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Conserva di Pomodoro, il concentrato del campo
Nella conserva il pomodoro è ridotto e concentrato, e con lui il suo colore e la sua sostanza. Aggiungi la Conserva di Pomodoro biologica ai tuoi sughi per dare profondità e struttura.
Una filiera chiusa, dal campo al vaso
Coltiviamo, trasformiamo e confezioniamo in proprio. Il pomodoro che finisce nel vaso è nato nei nostri campi, non è comprato altrove. Questa è la filiera chiusa: nessun intermediario tra la terra e la dispensa. La stessa logica vale per la pasta e per il vino, le altre due linee dell’azienda, tutte biologiche e tutte di filiera aziendale.
Dalla raccolta d’estate nasce l’intera gamma dei pomodori: i pelati e i pomodorini pelati, i passati e i cubetti, i prunilli e i filetti, le salse pronte e la conserva, fino ai pomodori gialli. Ogni formato risponde a un uso in cucina, ma tutti partono dallo stesso campo e dagli stessi giorni di lavoro. Chi sceglie i nostri pomodori porta a casa un pezzo di estate della Capitanata, messo da parte per il resto dell’anno.
Come orientarsi fra tanti formati? I pelati e i pomodorini pelati danno il meglio nei sughi lunghi e nelle cotture in umido. Le passate sono la base già pronta per ogni salsa. I cubetti e i filetti tornano comodi per un condimento veloce. La conserva serve quando si cerca concentrazione e struttura. Nascono tutti dagli stessi pomodori: cambia solo il modo in cui li abbiamo lavorati.
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Pomodori Prunilli, i pomodorini ovali del Tavoliere
I prunilli sono piccoli, ovali, dolci: perfetti per una pasta veloce d’estate. Assaggia i Pomodori Prunilli biologici appena esce il nuovo raccolto.
| DAL CAMPO DI MOTTA DELLA REGINA ALLA TUA DISPENSA
I pomodori biologici raccolti e lavorati freschi, come una volta |
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