Pasta artigianale e verdure di primavera: tre ricette dalla cucina pugliese

Maggio porta nelle cucine di Motta della Regina un cambio di passo. Le minestre dense dell’inverno cedono il posto a piatti più asciutti, costruiti intorno alle prime verdure dell’orto e a ciò che arriva nelle prime ore del mattino al mercato di Lucera: asparagi sottili, fave appena sgranate, piselli ancora dolci, cipollotti, erbe spontanee colte ai bordi dei campi. Si tratta di ingredienti dalla stagione cortissima, che durano lo spazio di poche settimane. Vanno usati nel modo più semplice possibile, perché parlano già da sé.

Per accompagnarli, in casa nostra, scegliamo una pasta che sappia rispettarli. La nostra pasta artigianale nasce da grano italiano biologico, macinato lentamente, trafilato al bronzo ed essiccato per due giorni a basse temperature; non chiede sughi opulenti né condimenti pesanti. Si comporta benissimo accanto a una verdura saltata in padella, a un pugno di erbe del nostro orto, a una grattata di formaggio fresco. In meno di mezz’ora il piatto è in tavola, e racconta meglio di qualsiasi parola il mese in cui viene mangiato.

Tre ricette, dunque, raccolte direttamente dalla cucina della masseria. Tre formati, ovvero gli Spaghetti alla Chitarra, le Linguine e i Mezzi Paccheri Rigati, accostati ad altrettante verdure di stagione, in piatti che si preparano senza fretta e tuttavia senza complicazioni eccessive. Non sono ricette gourmet: sono il modo in cui, in casa Petrilli, a fine maggio ci si siede a tavola.

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Una pasta che chiede materia prima viva

Alla base della nostra pasta biologica ci sono due grani italiani che si completano a vicenda: il Brancaleone e il Senatore Cappelli. Il primo è un grano duro moderno, dotato di buona struttura proteica, che conferisce al glutine la tenuta necessaria a sostenere anche le cotture più lunghe. Il secondo è una varietà storica, recuperata negli anni Sessanta, dal profumo intenso e da quella nota dolce, in coda di bocca, che ricorda il pane appena sfornato. Crescono entrambi nei nostri campi attorno alla masseria di Motta della Regina, su una terra povera e calcarea che obbliga la pianta a faticare per trovare nutrimento nel suolo. Le rese sono volutamente basse: non si vuole semola in quantità, si vuole semola che abbia sapore.

Dal campo, il grano arriva al Molino De Vita, a Casalvecchio di Puglia. Lo macinano lentamente, su pietra antica: una lavorazione che lascia la grana più grossa di quella che esce dai mulini industriali, perde qualche punto in estrazione, ma trattiene profumi che la molitura veloce, ad alta temperatura, brucerebbe in pochi secondi. Da Casalvecchio la semola viene spedita al Pastificio Sorrentino di Gragnano, nostro partner storico, dove la pasta viene trafilata al bronzo e messa a essiccare in piccole celle statiche, a basse temperature, per due giorni interi.

Una volta in pentola, tutto questo lavoro si traduce in qualcosa di molto concreto. La trafilatura al bronzo regala alla pasta una superficie ruvida e porosa, che il condimento abbraccia anziché farselo scivolare addosso. L’essiccazione lenta a basse temperature lascia integro il glutine, e così la pasta tiene benissimo la cottura senza rilasciare troppo amido nell’acqua. Tradotto in termini pratici: la si può scolare anche un minuto prima del tempo indicato, finirla in padella con un mestolo della sua stessa acqua di cottura e mantecarla con calma, senza che il piatto diventi colloso. Davanti a una verdura primaverile condita con discrezione, è esattamente quello di cui c’è bisogno.

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Spaghetti alla Chitarra con asparagi e ricotta dura

Ciò che fa la differenza, nei nostri Spaghetti alla Chitarra, è la sezione quadrata. Bastano quei quattro spigoli vivi a trattenere il condimento molto meglio di quanto faccia un comune spaghetto tondo, e la cosa si avverte soprattutto con i sughi asciutti, fatti di poca acqua, come quello degli asparagi. È un formato di tradizione abruzzese e molisana, ma a Lucera, terra di confine fra Daunia e Sannio, non lo abbiamo mai sentito come uno straniero.

La ricetta lascia poco spazio agli errori, perché è semplice. Si sbollentano gli asparagi un paio di minuti, si scolano in acqua fredda affinché conservino il loro verde, e si tagliano a tocchetti tenendone intere le punte. In padella si scalda un buon olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio in camicia, si uniscono gli asparagi e li si rosola pochi minuti, aggiustando di sale e di pepe nero macinato al momento. La pasta va calata in un’acqua appena salata, perché gli asparagi portano già sapore, e va scolata al dente; mi raccomando di tenere sempre da parte un mestolo abbondante di acqua di cottura. Si manteca poi in padella con un giro d’olio crudo, e si chiude il piatto con una grattata leggera di ricotta dura: poca, perché il colore deve restare il verde dell’asparago, non il bianco del formaggio.

Se al mercato si incontra qualche asparago selvatico, più sottile, più amaro e più profumato di quello coltivato, vale la pena aggiungerlo all’ultimo, tritato grossolanamente e a crudo: il piatto cambia, e prende un sapore di campo all’alba. Per chi preferisce una variante ancora più semplice basta unire qualche fava cruda sgranata e una grattugiata di scorza di limone non trattato. L’acidità del limone tira fuori la dolcezza nascosta dell’asparago, in modo che vale la pena scoprire almeno una volta.

Un ultimo consiglio prima della tavola. La sezione quadrata dello spaghetto trattiene poca salsa, ma in compenso l’amido che si scioglie nell’acqua di cottura diventa il legante naturale fra l’olio e gli asparagi. Per questa ragione la pasta non si sciacqua mai dopo lo scolo, e l’acqua di cottura si usa senza esitazione: è esattamente ciò che serve perché il piatto si leghi come deve.

Spaghetti alla Chitarra di grano biologico

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Linguine con fave fresche, menta e pecorino dauno

Le Linguine sono uno dei formati più duttili della cucina mediterranea. Lo stesso filo che a febbraio teneva un ragù di mare, a maggio si presta in modo naturale alle fave fresche, che restano una delle materie prime più antiche e più rispettate della cucina della Capitanata. Le fave nuove durano poche settimane, e per questo vanno mangiate quando ci sono, nel modo più essenziale possibile.

Prepararle richiede un po’ di pazienza. Vanno sgranate; le più piccole si possono lasciare crude, mentre le più grandi vanno sbollentate un minuto e poi private della seconda buccia, quella che in cottura diventa coriacea e finisce per dare un fastidio inutile. In padella si fa appassire un cipollotto fresco affettato sottile in olio extravergine, vi si uniscono le fave già sbollentate e una spolverata di sale; quando il fuoco è ormai spento, si aggiungono anche le fave crude. Le linguine, cotte molto al dente, si saltano in padella con un mestolo d’acqua di cottura, mantecate con qualche foglia di menta strappata a mano e con una manciata di pecorino dauno grattugiato. Niente burro: a maggio, l’olio extravergine appena franto basta da solo.

Si tratta di un piatto contadino, fatto di fave, menta, formaggio di pecora e pasta; appartiene a quella cucina che non ha mai avuto bisogno di pubblicare ricettari per restare nella memoria. Funziona perché la pasta è ruvida e il condimento è essenziale, e fra le due cose c’è un equilibrio antico. Le proporzioni che usiamo a casa sono queste: circa duecento grammi di fave sgranate, di cui un terzo lasciato crudo, per ogni due etti di linguine; due cipollotti freschi piccoli; una decina di foglie di menta; una manciata di pecorino dauno stagionato sei mesi. Pepe a piacere, ma niente formaggio in più se il pecorino è già di carattere.

Una piccola precisazione sul pecorino. Quello dauno, prodotto nei caseifici della pianura attorno a Foggia, ha una nota leggermente più dolce e meno piccante rispetto al pecorino sardo. Se non si trova facilmente, si può sostituire con un primo sale di pecora o con una caciotta giovane stagionata; non si addice invece il parmigiano, che con le fave fresche dà un accostamento freddo e fuori posto. Per chi cerca una versione vegana, il pecorino può essere sostituito con un paio di cucchiai di lievito alimentare a fiocchi e con una manciata di mandorle pestate al mortaio.

Linguine artigianali per i sughi di primavera

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Mezzi Paccheri Rigati con piselli, cipollotto e ricotta forte

La fortuna dei Mezzi Paccheri Rigati in primavera dipende da una caratteristica precisa: la cavità interna. Quando vengono saltati con un condimento di taglio piccolo, come piselli, cubetti di verdura o ortaggi sgranati, il pacchero si riempie di sugo al suo interno, anziché limitarsi a portarselo addosso. Così, a ogni morso, in bocca si ritrova una porzione completa di pasta e di “ripieno”, anche quando un ripieno vero e proprio non c’è. Si tratta di una di quelle invenzioni di formato che, una volta provate, fanno fatica a tornare indietro.

I piselli novelli vanno sgranati. Si scalda l’olio in padella, si fa appassire un cipollotto fresco affettato sottile, si aggiungono i piselli con appena un dito d’acqua e un pizzico di sale, lasciandoli stufare cinque o sei minuti al massimo. Devono restare verdi: se virano sul verde militare, vuol dire che si è esagerato con il fuoco o con i tempi. La pasta si scola al dente, si manteca in padella con un mestolo d’acqua di cottura, e a fuoco spento il piatto si chiude con una cucchiaiata di ricotta forte (ovvero la ricotta marzotica del Sud, oppure una qualsiasi ricotta stagionata simile). La ricotta forte è acida e leggermente piccante, ed è proprio lei a dare al piatto la spalla che ai piselli, da soli, mancherebbe.

Si rifinisce con una macinata di pepe nero e una grattata di scorza di limone non trattato, e si porta subito in tavola. La cavità del pacchero, con il bordo rigato che cattura la salsa, restituisce il piatto a ogni morso: è un formato che funziona per la geometria del taglio ancora più che per il sapore. In casa nostra questo primo si prepara a fine maggio, di solito nei fine settimana, quando i piselli sono nel pieno della stagione e in vigna c’è ancora molto da fare. Non è un piatto elaborato: è uno di quei piatti che si cucinano chiacchierando con qualcuno.

Per chi desidera una variante più ricca, è sufficiente aggiungere una manciata di pancetta tesa tagliata a cubetti piccoli, da rosolare prima del cipollotto. La pancetta dà al piatto un fondo affumicato che si sposa bene con la ricotta forte, ma non è indispensabile. La versione vegetale, con qualche pomodoro secco tritato fine al posto della pancetta, mantiene lo stesso equilibrio.

Mezzi Paccheri Rigati — la cavità che fa la differenza

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Tre formati, tre logiche di cottura

La differenza fra una pasta artigianale e una industriale, in primavera, si avverte soprattutto in due momenti: nel punto di cottura e nella mantecatura. La nostra pasta regge benissimo il bollore, tanto che la si può scolare anche un minuto prima del tempo indicato e portare a termine in padella senza inconvenienti. Tutto questo è possibile perché l’essiccazione lenta a basse temperature mantiene integro il glutine. Una pasta essiccata in fretta, sopra i settanta gradi, scuoce molto prima e rilascia troppo amido: il piatto diventa colloso ancor prima di essere mantecato.

Sui tre formati appena descritti valgono accortezze leggermente diverse. Per gli spaghetti alla chitarra l’acqua di cottura è una risorsa preziosa, perché la sezione quadrata trattiene poca salsa, e l’amido in soluzione diventa il legame fra olio e asparagi: si abbia cura, quindi, di tenerne sempre da parte almeno un mestolo abbondante. Per le linguine la cottura va tenuta più indietro, perché il filo continua a cuocere mentre lo si manteca, e una linguina molle perde subito la propria identità. Per i mezzi paccheri rigati, infine, conta lo scolo: vanno inclinati nel colapasta affinché esca l’acqua dalla cavità interna prima di passarli in padella, altrimenti il piatto rimane lungo e annacquato.

Una regola vale per tutti e tre i formati: la pasta non si sciacqua mai dopo lo scolo, e non si raffredda con acqua corrente. L’amido depositato sulla superficie è proprio quello che permette al condimento di aderire. Quando si prepara un’insalata di pasta tiepida, conviene scolarla, condirla subito con un giro d’olio finché è ancora calda, e poi lasciarla raffreddare a temperatura ambiente: in questo modo l’olio fissa la cottura senza azzerare la consistenza.

Cosa c’è prima del piatto

Una buona pasta primaverile, in realtà, non comincia in primavera. Comincia in autunno, quando si seminano i grani. Dal 1988 tutti i nostri campi sono coltivati in regime biologico certificato: niente diserbanti, niente concimi di sintesi, una rotazione stretta e il sovescio a chiudere il ciclo. Si trattava, allora, di una scelta controcorrente, fatta in un’epoca in cui per il biologico non esisteva ancora un mercato vero. Quella scelta, oggi, ha come conseguenza una pasta che ha davvero il sapore del grano da cui parte. La masseria di Motta della Regina, riportata sulle mappe già intorno all’anno Mille, è il punto in cui questa filiera trova la propria chiusura.

Il resto è metodo. La molitura lenta a Casalvecchio di Puglia, che lascia la semola più grossa e perde qualcosa in resa ma conserva il profumo; il pastificio di Gragnano che trafila al bronzo; le piccole celle statiche dove la pasta riposa per ore, non per minuti. È un percorso ostinato, e in primavera, davanti a un piatto di linguine con le fave appena sgranate, è proprio quello che si avverte in bocca.

Mangiare la primavera in un piatto di pasta non è, in fondo, un’impresa complicata: bastano un grano onesto, una verdura di stagione presa al momento giusto, un buon olio extravergine. Il resto è una cottura fatta come si deve. La nostra pasta, in cucina, arriva con il primo passaggio già compiuto: il grano è il nostro, la lavorazione è coerente, l’essiccazione è lenta. Tutto ciò che le si accosta a maggio, dagli asparagi alle fave, dai piselli alla menta, fino alla ricotta, vi entra senza forzatura alcuna.

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