Pasta biologica italiana | Motta della Regina

La pasta biologica italiana che esce da Motta della Regina nasce da un grano seminato a novembre e mietuto a giugno, nei campi intorno alla masseria. Fra i due gesti passano otto mesi. In mezzo non entra nulla che non sia nostro: né semole comprate al mercato, né miscele di provenienza incerta.

Settembre riporta le cucine ai primi piatti caldi. Finiscono le insalate di pasta e le cotture veloci, tornano i sughi che sobbollono, le teglie al forno, i piatti che chiedono un formato capace di reggerli. È il momento in cui la scelta della pasta è importante per il risultato finale.

In queste righe vediamo con quali grani lavoriamo e perché, cosa cambiano la trafilatura al bronzo e l’essiccazione lenta, e soprattutto come orientarsi fra i formati: quali sughi chiedono un formato lungo, quali un formato corto, e come cuocerli senza sprecare il lavoro fatto prima.

Due grani, un impasto: Brancaleone e Senatore Cappelli

Non esiste un grano perfetto. Esistono grani con qualità diverse, e il mestiere sta nel farli lavorare insieme. Ne coltiviamo due, entrambi italiani e biologici, entrambi nei nostri campi.

Il Brancaleone porta la proteina e una qualità del glutine fuori dall’ordinario: è quello che tiene la pasta compatta in cottura e le dà consistenza. Il Senatore Cappelli, varietà storica selezionata all’inizio del Novecento, porta invece il profumo e le proprietà nutritive. È un grano alto, poco produttivo, che si alletta al primo temporale forte: nessuno lo coltiverebbe per fare volume. Lo coltiviamo perché senza di lui la pasta perde profumo e sapore.

Il primo raccolto di Senatore Cappelli è entrato nel blend nel 2021, dopo alcuni anni di prova. Le proporzioni non sono determinate e fisse: cambiano con l’annata, perché il grano cambia con essa. Chi lavora una filiera chiusa può permetterselo, chi compra semola standardizzata no.

Il campo, del resto, decide più di quanto si creda. Il Tavoliere è terra di grano da secoli, e la piana intorno a Lucera dà chicchi piccoli, asciutti, con poca acqua dentro. Tutti i nostri terreni sono in regime biologico certificato dal 1988: niente diserbanti, niente concimi di sintesi, rotazioni strette e sovescio a chiudere il ciclo. Le rese restano basse per scelta, e il glutine ne guadagna.

Spaghetti

Il formato dove il blend si sente per primo: sezione piena, morso deciso, superficie ruvida che trattiene il sugo. Guarda gli Spaghetti.

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Molitura lenta, bronzo, essiccazione a bassa temperatura

Dal chicco al pacco passano tre lavorazioni, e ognuna può rovinare quanto fatto prima. Le affidiamo a due artigiani scelti, che lavorano soltanto il nostro grano quando arriva il nostro turno.

La molitura avviene al Molino De Vita di Casalvecchio di Puglia, lentamente e con bassa resa di estrazione: si scarta di più e si ottiene una semola a grana grossa, che assorbe l’acqua in modo graduale. Una semola troppo fine impasta in fretta ma dà una pasta che scuoce in trenta secondi.

La pastificazione è del Pastificio Sorrentino, a Gragnano. La trafila è di bronzo: graffia la pasta e lascia una superficie porosa, opaca, dove il condimento si aggrappa invece di scivolare. L’essiccazione dura circa due giorni, in piccole celle statiche e a bassa temperatura. Le linee industriali chiudono lo stesso passaggio in poche ore ad alte temperature: la pasta esce più chiara e più fragile, e il profumo del grano se ne va con il vapore.

Il punto non è la lentezza in sé, che non è un valore. Il punto è che ogni passaggio conserva quello che il precedente ha costruito. Sappiamo da quale campo viene ogni partita di semola, in che settimana è stata macinata e quando è stata trafilata: se un lotto non convince, si ferma. È un controllo possibile soltanto quando la filiera resta chiusa dal seme al pacco, e quando i quantitativi restano piccoli.

Linguine

Sezione ovale, superficie ampia: il formato lungo che raccoglie meglio i sughi di mare e i condimenti a base di olio. Scopri le Linguine.

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I formati lunghi: spaghetti, chitarra, linguine

Gli spaghetti sono il formato di riferimento e reggono quasi tutto, purché il condimento sia fluido: pomodoro, aglio e olio, vongole, cacio e pepe. Il grasso e il liquido devono poter avvolgere il filo per intero, altrimenti il piatto resta secco.

Gli spaghetti alla chitarra hanno sezione quadrata e spigoli vivi. Sono nati per i sughi di carne dell’Appennino centrale e in Puglia si sposano bene con il ragù di braciole, quello che cuoce tre ore. Gli spigoli trattengono il sugo denso meglio di qualsiasi superficie tonda.

Le linguine hanno sezione ovale schiacciata e più superficie a parità di peso. Danno il meglio con i condimenti a base di olio e con il pesce: gamberi, cozze, pesce spada, oppure un semplice pomodoro fresco e origano. Con i ragù pesanti tendono invece a incollarsi.

Spaghetti alla Chitarra

Sezione quadrata e spigoli netti, pensati per i sughi di carne a cottura lunga. Vai agli Spaghetti alla Chitarra.

I formati corti: rigatoni, tortiglioni, paccheri, penne

I rigatoni hanno parete spessa e rigatura profonda: sono il formato dei ragù e delle paste al forno, perché non cedono neanche dopo un secondo passaggio in teglia. I tortiglioni, con la rigatura obliqua che avvolge il tubo, trattengono il condimento in modo diverso, quasi lo trascinano: funzionano con le creme di verdura e con i sughi che hanno pezzi piccoli.

I mezzi paccheri rigati sono larghi e corti, e si prestano ai condimenti importanti: ragù di pesce, sughi con la salsiccia, cotture al forno con la mozzarella. Le penne rigate restano il formato più domestico e il più tollerante: vanno bene con quasi tutto, dal pomodoro semplice alle verdure saltate.

Restano due formati meno battuti. Gli occhi di lupo, tubi corti e lisci, sono nati per le minestre e per le paste e legumi: raccolgono il brodo all’interno e si mangiano col cucchiaio. I fusilli, a spirale, tengono i condimenti densi e i pesti; sono anche l’unico formato corto che regge bene una preparazione tiepida senza collassare. Tutta la gamma è raccolta nella pagina della pasta biologica.

Rigatoni

Parete spessa e rigatura profonda: il formato che regge il ragù e il secondo passaggio in forno. Scopri i Rigatoni.

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Come si cuoce una pasta essiccata lentamente

Una pasta trafilata al bronzo ed essiccata due giorni si comporta in modo diverso da una industriale, e conviene saperlo prima di metterla in pentola. Assorbe più acqua, cuoce qualche minuto in più e rilascia molto amido.

Serve acqua abbondante, un litro ogni cento grammi, e sale quando bolle. I tempi in confezione vanno considerati un limite massimo: si assaggia due minuti prima e si scola quando il cuore oppone ancora resistenza. La cottura si chiude in padella, con il condimento e un mestolo di acqua di cottura.

Per quanto riguarda il sale: sette grammi per litro, aggiunti al bollore e non prima, perché il sale in acqua fredda ne alza il punto di ebollizione e allunga l’attesa. Sulla porzione, ottanta grammi a testa se il piatto è un primo, centoventi se è un piatto unico. Una pasta ricca di proteine sazia di più, e la dose abbondante finisce spesso nel piatto degli avanzi.

Quell’acqua, torbida di amido, è lo strumento che lega il sugo alla pasta. Non va buttata e non va sostituita con acqua del rubinetto. Un errore frequente riguarda invece il risciacquo: la pasta non si sciacqua mai dopo lo scolo, perché l’amido depositato sulla superficie è ciò che permette al condimento di aderire.

Mezzi Paccheri Rigati

Larghi, corti e rigati: chiedono condimenti importanti e reggono benissimo il forno. Guarda i Mezzi Paccheri Rigati.

Pasta e pomodoro nuovo: gli abbinamenti di settembre

A settembre il pomodoro dell’anno è appena messo nei vasi, e la combinazione più ovvia è anche la migliore. Un sugo di pomodori pelati schiacciati a mano, venti minuti di fuoco basso e basilico a fiamma spenta, servito su spaghetti o penne rigate: è il piatto che mette alla prova entrambi i prodotti, perché non c’è nulla dietro cui nascondersi.

Per le domeniche, il ragù di braciole con gli spaghetti alla chitarra oppure i rigatoni al forno con passata, mozzarella e basilico. Per le sere feriali, occhi di lupo con ceci e un cucchiaio di pomodoro, o fusilli con verdure saltate e una grattugiata di cacioricotta. Piatti senza pretese, dove però la materia prima si sente subito.

Chi vuole tenere in casa più formati senza ordinarli uno per volta può prendere il cartone misto da dieci buste. Chi cucina per molti, o preferisce fare una scorta lunga, trova anche il cartone da venti pacchi. Sono la soluzione più pratica per attraversare l’autunno con la dispensa in ordine.