A giugno, nel Tavoliere delle Puglie, il grano duro biologico cambia colore e si miete. È il momento in cui un anno di lavoro nei campi diventa chicco, e da quel chicco nasce la pasta che troverete poi nel pacco. La qualità di una pasta non si decide in pentola: si decide molto prima, nel campo, nel mulino e nel pastificio. In questo articolo vediamo cosa accade in ognuno di questi passaggi, perché una pasta fatta così è diversa da una industriale e come scegliere il formato giusto per ogni piatto.
Giugno nel Tavoliere: il mese della mietitura
Il Tavoliere è la seconda pianura d’Italia per estensione, dopo quella padana, e da secoli è terra di grano. Federico II di Svevia, che a Lucera aveva una delle sue residenze, ne aveva fatto un perno dell’amministrazione del frumento nel Mezzogiorno: la Capitanata era già allora il granaio del Regno.
Per capire il legame fra questa terra e il grano basta guardare alla sua storia: i tratturi della transumanza che scendevano dall’Abruzzo, la dogana delle pecore a Foggia, i campi di frumento a perdita d’occhio. Mietere qui, oggi, significa continuare un gesto che la pianura conosce da molto prima di noi.
Il grano duro si semina in autunno, cresce con lentezza durante l’inverno e la primavera e arriva a maturazione a giugno. Si miete quando la spiga è secca e il chicco è duro sotto il dente: la finestra è breve, pochi giorni, e va colta prima che il sole forte del Tavoliere lo rovini. Coltiviamo il grano seguendo l’agricoltura biologica dal 1988, sugli stessi terreni dove nascono i pomodori e attorno alla vigna.
La mietitura, un tempo, impegnava intere famiglie per settimane. Oggi le macchine hanno accorciato i tempi, ma il principio non è cambiato: contano l’occhio di chi decide quando entrare nel campo e la cura con cui il grano viene raccolto e messo al riparo dall’umidità. Un chicco raccolto al punto giusto e conservato bene è la prima garanzia di una buona pasta.
Perché il grano antico fa una pasta diversa
La differenza parte dalla scelta delle varietà. Usiamo due grani duri italiani, complementari, sperimentati a lungo in azienda e coltivati in biologico:
- Brancaleone — dà proteina e una qualità del glutine fuori dal comune: è ciò che tiene insieme l’impasto e regge la cottura senza scuocere.
- Senatore Cappelli — grano antico legato alle ricerche del genetista Nazareno Strampelli nei primi del Novecento, porta profumo e proprietà nutritive. È entrato nel nostro blend dal raccolto 2021.
Sono due grani con compiti distinti: usarne uno solo significherebbe rinunciare a metà del risultato, la struttura senza l’aroma o l’aroma senza la tenuta. I grani antichi, inoltre, non hanno subìto le selezioni intensive orientate alla sola resa che hanno segnato il grano del dopoguerra: rendono meno, ma restituiscono di più nel piatto.
A questo si aggiunge il modo in cui li coltiviamo. Le rese restano volutamente basse e la terra è povera e calcarea: un campo che produce meno restituisce un chicco più ricco. A noi interessa il chicco prima della quantità.
Il glutine, qui, non è un difetto da nascondere ma una struttura da costruire bene. Il Brancaleone offre un reticolo glutinico tenace, che trattiene l’amido in cottura e dà alla pasta il classico “dente”; il Senatore Cappelli, con il suo profilo aromatico, evita che il sapore si appiattisca. È l’equilibrio tra i due che cerchiamo da anni, ritarando ogni stagione le proporzioni del blend in base al raccolto.
Dal campo al mulino: la molitura lenta
Dopo la mietitura il grano raggiunge il Molino De Vita, a Casalvecchio di Puglia, dove viene molito lentamente. La grana della semola resta più grossa di quella che esce dai mulini industriali e la resa di estrazione è bassa.
Si perde qualcosa in quantità e si guadagna in sostanza: la macinazione veloce e ad alta temperatura disperde profumi e nutrienti, quella lenta li trattiene. È lo stesso principio delle rese basse in campo, portato dentro al mulino.
La grana grossa della semola non è un dettaglio da poco: trattiene meglio l’acqua in fase di impasto e dà alla pasta un corpo più pieno. È il primo motivo per cui, a parità di formato, una pasta da semola macinata lenta si comporta diversamente in cottura.
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Trafilatura al bronzo ed essiccazione lenta: cosa cambia nel piatto
La semola diventa pasta al Pastificio Sorrentino, a Gragnano. Due lavorazioni fanno la differenza, e si sentono in cottura:
- Trafilatura al bronzo — lascia la superficie ruvida e porosa, così il sugo si aggrappa invece di scivolare via.
- Essiccazione a basse temperature — in piccole celle statiche, dura ore o giorni secondo il formato, contro le poche ore dell’essiccazione industriale: la pasta tiene meglio la cottura e conserva il profumo del grano.
Sono i due dettagli che distinguono una pasta artigianale da una di largo consumo. Li ritrovate in tutti i formati della nostra pasta biologica.
Pasta artigianale e pasta industriale: le differenze che contano
Riassumendo, ecco cosa separa una pasta come la nostra da una di produzione industriale:
- Il grano — italiano, antico e coltivato in proprio, contro miscele anche di grani esteri scelti soprattutto per la resa.
- La macinazione — lenta e a temperatura contenuta, contro la molitura veloce ad alta temperatura.
- La trafila — in bronzo, contro le trafile in teflon che danno una superficie liscia e scivolosa.
- L’essiccazione — lenta, in piccole celle statiche, contro le poche ore ad alta temperatura.
Sono differenze che non si vedono in scaffale ma si sentono nel piatto: tenuta in cottura, capacità di trattenere il sugo, profumo del grano. È anche il motivo per cui una pasta artigianale non si confronta sul prezzo con una di largo consumo: è un altro prodotto.
Filiera chiusa: solo grano nostro
Una cosa per noi conta più di altre: il grano è tutto italiano e tutto coltivato nei nostri campi. In concreto significa:
- 100% di filiera aziendale — coltiviamo, trasformiamo e confezioniamo senza intermediari.
- Nessun grano estero di provenienza incerta — non compriamo semola sul mercato.
- Biologico dall’intera superficie dal 1988 — una scelta fatta quando il biologico non aveva ancora mercato.
- Tracciabilità reale — dalla spiga di giugno al pacco, il percorso è uno solo.
È lo stesso modello che applichiamo ai pomodori e al vino: si trasforma soltanto ciò che nasce nella nostra terra. Una scelta che limita i volumi e allunga i tempi, ma che è l’unico modo in cui sappiamo lavorare.
Quale formato scegliere
La nostra pasta nasce da un solo impasto, declinato in più formati: cambia la forma, non la materia. Ogni taglio però ha la sua cucina, e sceglierlo bene aiuta il sugo a rendere al meglio. Qualche indicazione per orientarsi:
- Spaghetti e spaghetti alla chitarra — per i sughi semplici e i condimenti a crudo dell’estate.
- Rigatoni e mezzi paccheri rigati — per i sughi più strutturati, che si raccolgono nella rigatura.
- Linguine, penne, tortiglioni, occhi di lupo — per i piatti della tradizione, ogni giorno.
Trovate tutti i formati, anche nei cartoni misti, nello shop online: comodi per fare scorta o per provare più tagli.
Come cuocere al meglio una pasta trafilata al bronzo
Una pasta lavorata così merita qualche attenzione in pentola. Tre regole semplici:
- Acqua abbondante: la superficie ruvida rilascia più amido e l’acqua va lasciata libera di muoversi.
- Assaggiare invece di guardare l’orologio: i tempi indicati sono indicativi, il grano antico ha una sua cottura.
- Mantecare fuori dal fuoco con un mestolo di acqua di cottura: l’amido della trafilatura al bronzo lega il sugo alla pasta.
Il grano e la dieta mediterranea
Pane e pasta di grano duro sono il fondamento della dieta mediterranea, riconosciuta dall’UNESCO patrimonio culturale immateriale dell’umanità nel 2010. Il grano che mietiamo a giugno è uno dei suoi gesti più antichi: cresce su una terra che lo fa da millenni e arriva in tavola con calma, nei mesi seguenti. Quando aprite un pacco della nostra pasta, quello che cuocete è il grano di un giugno nel Tavoliere.
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