Ad agosto la pasta in tavola cambia forma. Il caldo chiede piatti freddi e veloci, che si preparano al mattino e si mangiano a mezzogiorno senza riaccendere i fornelli. L’insalata di pasta, la pasta fredda con le verdure dell’orto, il condimento a crudo: è la cucina d’estate del Sud, semplice per necessità e per gusto.
Quando il condimento è essenziale, la pasta è fondamentale. Un olio buono, qualche pomodoro, un’erba: se la pasta non ha sapore e non tiene la cottura, il piatto non regge. Ed è per questo che d’estate, più che in ogni altra stagione, vale la pena partire da una pasta fatta bene.
La nostra pasta nasce da grano italiano biologico, macinato lento, trafilato al bronzo ed essiccato a basse temperature. In queste righe vediamo perché è adatta ai piatti freddi, quali formati scegliere e come condirli con quello che offre l’orto d’agosto.
La pasta fredda vuole una pasta buona
Un piatto freddo non perdona. A caldo, un sugo ricco copre i difetti; a freddo, con un condimento leggero, la pasta resta nuda e si giudica per quello che è. Serve una pasta che tenga la forma, non scuocia e conservi un poco di mordente anche dopo il riposo in frigorifero.
La trafilatura al bronzo lascia la superficie ruvida e porosa: trattiene l’olio e il condimento invece di lasciarli scivolare via. L’essiccazione lenta a basse temperature, distribuita su due giorni in piccole celle statiche, dà una pasta che mantiene la cottura e resta al dente più a lungo. Sono le due qualità che, d’estate, fanno la differenza fra un’insalata di pasta ottima e una che non si fa ricordare.
C’è anche una questione di consistenza. Una pasta industriale, seccata in fretta ad alte temperature, tende a farsi gommosa una volta fredda. La nostra, essiccata piano, mantiene un cuore sodo anche il giorno dopo.
Fusilli, la spirale che trattiene il condimento
La spirale dei fusilli raccoglie le verdure e l’olio in ogni giro: un formato nato per i piatti freddi. Scopri i Fusilli biologici per la tua insalata di pasta.
I due grani: Brancaleone e Senatore Cappelli
Alla base della nostra pasta ci sono due grani italiani che si completano. Il Brancaleone è un grano duro dalla buona struttura proteica: dà al glutine la tenuta necessaria a sostenere anche le cotture più lunghe, e quindi a reggere il freddo. Il Senatore Cappelli è una varietà storica, dal profumo intenso e da una nota dolce, in coda di bocca, che ricorda il pane appena sfornato.
Crescono entrambi nei campi attorno alla masseria di Motta della Regina, su una terra povera e calcarea che obbliga la pianta a faticare. Le rese sono basse per scelta: non vogliamo semola in quantità, vogliamo semola che abbia sapore. Il grano va poi al Molino De Vita, a Casalvecchio di Puglia, dove viene macinato lentamente, e la pastificazione avviene a Gragnano, dove la pasta prende forma e si essicca con calma.
Questa scelta dei grani non è un vezzo, si sente nel piatto. Una pasta con poca struttura, da fredda, diventa molle e slegata; una pasta con il glutine giusto resta soda e distinta anche dopo il frigorifero. Ed è per questo che, per una buona insalata di pasta, la materia prima conta quanto la ricetta.
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Tortiglioni, il rigo profondo per i piatti sostanziosi
Rigati e generosi, tengono bene i condimenti più ricchi anche da freddi. Porta a casa i Tortiglioni biologici.
Formati che tengono l’insalata di pasta
Non tutti i formati si comportano allo stesso modo da freddi. I migliori per l’insalata di pasta sono quelli corti e rigati, che restano separati e raccolgono il condimento: fusilli, tortiglioni, penne rigate, mezzi paccheri. La superficie ruvida e le curve trattengono l’olio, le verdure, il pomodoro, e il piatto resta asciutto invece di impastarsi.
Ognuno ha il suo uso. I fusilli sono perfetti con le verdure a pezzetti e le erbe. I tortiglioni reggono i condimenti più ricchi. Le penne sono le più versatili, buone con tutto. I mezzi paccheri, larghi e importanti, trasformano un’insalata di pasta in un piatto unico da portare in tavola anche per gli ospiti.
Meglio invece tenere i formati lunghi e sottili per i piatti caldi. Gli spaghetti e le linguine, da freddi, tendono ad attaccarsi e a perdere slancio. Serviti tiepidi, con un condimento di mare, restano ottimi; ma per l’insalata di pasta vera e propria conviene puntare sul corto e sul rigato, che regge il tempo e il passaggio in frigorifero.
Mezzi Paccheri Rigati, il piatto unico dell’estate
Larghi e scenografici, reggono un condimento generoso di verdure e pomodoro. Scopri i Mezzi Paccheri Rigati.
Condimenti d’estate, dal nostro orto
Il condimento più semplice è anche il più adatto: pomodoro crudo, olio, basilico. I nostri Pomodori Prunilli, piccoli e dolci, tagliati a metà, fanno una salsa a freddo che chiede solo sale e un filo d’olio. Per una base già pronta, i Pomodori Passati danno un sugo veloce da far intiepidire e poi raffreddare.
Attorno al pomodoro si costruisce il resto: verdure grigliate o crude, olive, capperi, un’erba dell’orto, una scaglia di formaggio fresco. È la tavola della dieta mediterranea nella sua versione estiva, quella che a Lucera si prepara da sempre quando fa troppo caldo per stare ai fornelli. Poche cose, buone, messe insieme con misura.
Un esempio dalla nostra cucina: fusilli con prunilli crudi, mozzarella a cubetti, olive nere e basilico, tutto a temperatura ambiente, con un buon olio a chiudere. Si prepara in un quarto d’ora, si lascia riposare, e a mezzogiorno è pronto. Nessuna cottura oltre a quella della pasta, nessun fornello acceso a lungo: l’estate, in un piatto.
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Penne Rigate, il formato che sta bene con tutto
Versatili e sempre pronte, sono la scelta sicura per ogni condimento freddo. Metti in dispensa le Penne Rigate biologiche.
Cuocere e raffreddare senza rovinare il piatto
La cottura è il passaggio delicato. Conviene scolare la pasta un minuto prima del solito, quando è ben al dente, perché continuerà a maturare mentre si raffredda. Un filo d’olio subito dopo la scolatura tiene i pezzi separati. Meglio lasciarla raffreddare all’aria che sotto l’acqua fredda, che spegne il sapore: se ha fretta, si stende su un vassoio largo.
Condire mentre la pasta è ancora tiepida aiuta ad assorbire i sapori; poi si porta in frigorifero e si serve fresca, mai gelata. La pasta trafilata al bronzo perdona qualche minuto di troppo, ma dà il meglio se rispettata. E per chi preferisce un piatto di mare appena tiepido, le Linguine restano la scelta della tradizione, buone anche a temperatura ambiente.
Un’ultima accortezza riguarda il sale e l’olio. Da fredda, la pasta chiede una mano di condimento in più: il freddo attenua i sapori, e ciò che a caldo sembrava giusto può risultare spento. Conviene assaggiare sempre prima di portare in tavola, e aggiustare con un filo d’olio a crudo e, se serve, un pizzico di sale.
Vale la pena preparare l’insalata di pasta con un po’ di anticipo. Un’ora di riposo in frigorifero lega i sapori e lascia che il condimento penetri nella pasta. Non troppo, però: oltre la mezza giornata anche il formato migliore comincia a cedere. Il punto giusto è una pasta fredda ma ancora viva, con il suo mordente.
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Linguine, il filo della cucina di mare
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Per avere sempre in dispensa il formato giusto conviene tenerne più di uno: si può comporre un cartone da 10 buste, anche miste, e affrontare l’estate con la scorta pronta.
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