Quando le giornate si allungano e le sere si fanno più dolci, le case ricominciano a vivere all’aperto. Le tavole tornano sotto i pergolati, le finestre della masseria di Motta della Regina restano aperte fino a tardi, e di conseguenza cambia anche ciò che si versa nei bicchieri. I rossi più importanti della cantina, come Il Guerro, l’Agramante e il Ferraù, tornano nei loro scaffali ad attendere i mesi più freddi, perché la primavera chiede vini di altra natura: vini che lascino spazio al cibo invece di soverchiarlo, vini in grado di reggere una giornata di vento e una cena prolungatasi oltre il previsto.
Per noi, in pratica, si traduce in due bottiglie precise: il Pas Dosè Metodo Classico e il Motta del Lupo Rosé. Nascono entrambi dal Nero di Troia, l’uva autoctona della Puglia del Nord, ma percorrono strade opposte. Il primo è uno spumante Metodo Classico, ottenuto per rifermentazione in bottiglia, dalle bollicine fini e persistenti; il secondo è un rosato di pronta beva, da pressatura soffice e affinamento in acciaio. Sono entrambi biologici certificati e vegani, da fermentazione spontanea, e nascono dalle stesse undici vigne che circondano la masseria, a trecento metri di altitudine, su un suolo povero e calcareo.
In questo articolo vogliamo raccontarteli da vicino, presentarti gli abbinamenti che a nostro parere funzionano davvero in primavera, e mostrarti che cosa c’è dietro a un calice che arriva sulla tavola dopo vent’anni di lavoro in vigna. Niente storytelling, niente claim: solo come si fa, dove si fa, e perché si fa così.
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Pas Dosè Metodo Classico: bollicine fatte di Nero di Troia
Il nostro Vino Spumante di Qualità Pas Dosè, annata 2020, è uno dei pochissimi spumanti Metodo Classico al mondo prodotti interamente con uve Nero di Troia. È un esperimento tutt’altro che scontato. Il Nero di Troia, infatti, è un’uva potente e tannica, abituata a dare grandi vini rossi, con una struttura che ricorda quella dell’Aglianico ma in una versione più calda. Per arrivare alla spuma occorre raccogliere il grappolo ancora giovane, vinificare l’uva in bianco e farla rifermentare in bottiglia sui lieviti propri della cantina, mai su lieviti selezionati. Si tratta di un percorso che richiede pazienza, mani esperte e una vendemmia perfetta.
La dicitura “Pas Dosè” indica che, una volta eseguita la sboccatura, non viene aggiunto alcuno sciroppo di dosaggio. Il vino arriva al palato esattamente come è uscito dalla bottiglia, senza addolcimenti finali. Per chi è abituato agli spumanti morbidi può essere uno spaesamento iniziale, ma poi il calice si chiude in bocca con una nota minerale che resta a lungo. Si tratta di uno spumante che chiede cibo, non di uno spumante d’aperitivo rituale: dà il meglio di sé quando la tavola è già apparecchiata, e non quando lo si tiene in mano sotto l’ombrellone.
Le uve sono le stesse dei rossi della casa. La vendemmia è manuale e si svolge a settembre. La vinificazione avviene in tini tronco-conici di legno da dieci quintali, senza aggiunte di lieviti e senza filtrazioni industriali. La presa di spuma, in seguito, si svolge in bottiglia secondo il metodo champenoise, l’affinamento sui lieviti dura anni, e la sboccatura viene eseguita una bottiglia per volta. Si tratta di un Metodo Classico che esce da una piccola cantina contadina, non da una grande maison: la produzione è limitata, la lavorazione lenta, e la bottiglia che arriva a destinazione è quella che è realmente riuscita.
Al naso si riconoscono la crosta del pane appena uscito dal forno, la mela renetta, qualche nota di agrume amaro come chinotto e cedro, e quel fondo salino che il calcare del suolo regala a quasi tutti i nostri vini. In bocca è asciutto, secco, sostenuto da una bollicina fine e persistente. La temperatura ideale di servizio si colloca fra gli otto e i nove gradi, in calici da bianco strutturato, non in flûte: la bollicina ha bisogno di spazio per esprimersi, non di concentrarsi verso l’alto.
Pas Dosè Metodo Classico annata 2020
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Motta del Lupo Rosé Nero di Troia 2024: il colore di un fine pomeriggio
Il Motta del Lupo Rosé, annata 2024, è la nostra interpretazione del rosato della Puglia del Nord. Il Nero di Troia, vinificato a contatto breve con le bucce, restituisce un colore tenue, che ricorda la buccia di cipolla o il petalo di rosa pallido, con riflessi salmone: un colore distante dai rosati saturi del Salento e da quelli provenzali. La scelta è voluta. Ci interessa un rosé che funzioni a tavola, non un rosé colorato fatto per piacere a vista a stomaco vuoto.
Al naso si avvertono le essenze della macchia mediterranea che circonda i vigneti: lentisco, mirto, una nota lontana di rosmarino. Seguono gli agrumi, un accenno di mela renetta, e nelle annate particolarmente ventilate, come è stata la 2024, perfino un soffio appena percettibile di pesca bianca. In bocca è asciutto, acido, salato. Niente residuo zuccherino, niente morbidezze artificiali. Si beve fresco, attorno ai dieci gradi, ma mai gelato: a temperature troppo basse perde il bouquet e si riduce alla sola acidità. È un vino di pronta beva, e tuttavia ha struttura sufficiente per accompagnare un intero pasto.
La vendemmia è manuale, e la pressa entra in azione subito: si parla di pressatura soffice. Il mosto resta poi a macerare per pochissimo tempo, due o tre ore al massimo, quanto basta a estrarre soltanto i pigmenti più nobili e quasi nessun tannino. La fermentazione spontanea avviene negli stessi tini tronco-conici di legno da dieci quintali che si usano per i rossi, mentre l’affinamento è in acciaio per qualche mese, senza alcun passaggio in legno. Bio e vegan, come tutta la nostra cantina. Il rosé esce in commercio in primavera, e di solito si esaurisce prima ancora che l’estate finisca. Resiste bene per un anno, dopodiché comincia a perdere freschezza: non è un vino fatto per invecchiare, è un vino fatto per essere bevuto giovane.
Una piccola nota sul nome. Motta del Lupo è il toponimo della collina su cui sorge la masseria, riportato sulle carte già prima dell’anno Mille. Il Rosé porta lo stesso nome del rosso d’annata perché viene dalla medesima vigna, semplicemente vinificato in modo differente. Non è dunque un vino “minore” del rosso, ma una sua espressione laterale, pensata per gli usi che il rosso non saprebbe coprire.
Motta del Lupo Rosé Nero di Troia IGP 2024
Pressatura soffice, fermentazione spontanea, fresco e asciutto, disponibile da maggio fino a esaurimento con spedizione diretta dalla cantina. Acquista il Motta del Lupo Rosé nello shop online.
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Tre abbinamenti che funzionano davvero
Una bottiglia ha senso soltanto se la si stappa al momento giusto. Il Pas Dosè e il Rosé seguono regole differenti, ma in entrambi i casi è la primavera della cucina pugliese a fare da fondale. Vediamo allora tre situazioni concrete in cui questi due vini danno davvero il meglio di sé.
Il Pas Dosè accanto ai fritti di primavera è uno degli accostamenti che meglio raccontano cosa significhi avere uno spumante a tavola. Pittule, panzerotti rustici, cardoncelli pastellati, fiori di zucca ripieni: l’acidità del Pas Dosè taglia il grasso del fritto, la mineralità rinfresca il palato fra un boccone e l’altro, la bollicina fine ripulisce. Funziona altrettanto bene con il pesce azzurro grigliato, con le acciughe marinate, con le frittate di erbe selvatiche: quelle che a fine maggio si trovano ancora ai margini dei campi. Non è uno spumante da brindisi a stomaco vuoto, e tantomeno da aperitivo: gli si dia qualcosa da accompagnare, e renderà.
Il Motta del Lupo Rosé, dal canto suo, è il calice giusto quando in tavola arrivano le paste primaverili: linguine con le fave, spaghetti alla chitarra con asparagi, mezzi paccheri con piselli e ricotta forte. Si abbina molto bene anche ai formaggi giovani: la ricotta forte, le caciotte di pecora di pochi giorni, i primi sale. A fine maggio regge persino la prima passata di pomodoro dell’annata, condita semplice con basilico nuovo. Sui salumi pugliesi, come il capocollo di Martina Franca o la soppressata della Daunia, tiene il passo grazie a un’acidità sufficiente per ripulire il grasso senza coprire il sapore.
Il pranzo lungo della domenica sotto il pergolato è la situazione in cui le due bottiglie hanno entrambe ragion d’essere, una dopo l’altra. Si parte con il Pas Dosè e gli antipasti, dai fritti ai formaggi freschi alla tartare di pesce; si passa al Rosé sui primi e sui secondi leggeri, dalle paste di stagione al pesce alla griglia, al pollo cotto al limone; e si chiude eventualmente con un rosso di pronta beva, come l’Agramante, sui formaggi più stagionati. Si tratta di un modo di bere mediterraneo, distante dalle carte dei vini più formali, che funziona perché i due vini sono stati pensati per stare a tavola, non per stupire singolarmente.
Una raccomandazione sulla temperatura di servizio. Il Pas Dosè andrebbe servito tra gli otto e i nove gradi, mentre il Rosé attorno ai dieci. Si consiglia di tirarli fuori dal frigo una decina di minuti prima di stappare, perché non sono vini da bere troppo freddi. Se la giornata è particolarmente calda, conviene tenere la bottiglia in un secchiello con acqua e ghiaccio, evitando però di lasciarla immersa per ore: il vino, a quel punto, si raffredda troppo e gli aromi vanno via.
Cartone misto di sei bottiglie
Si compone scegliendo sei bottiglie fra Pas Dosè, Motta del Lupo Rosé, Cacc’e Mmitte, Agramante, Ferraù e Il Guerro, con spedizione diretta dalla cantina di Lucera. Acquista il cartone misto di vini.
Una vigna di undici ettari attorno alla masseria
Le nostre vigne contano undici ettari in tutto, raccolti intorno alla masseria di Motta della Regina, nel comune di Lucera. Ci si trova a circa trecento metri di altitudine, sul poggio calcareo che dà il nome alla collina. Il suolo è povero, calcareo, esposto a sud, e inerbito con essenze spontanee: una sorta di sovescio naturale che mantiene la fertilità del terreno senza ricorso a concimi. La densità di impianto è di cinquemila piante per ettaro, le rese si tengono basse, fra i cinquanta e i novanta quintali per ettaro, e tutte le varietà coltivate sono autoctone: Nero di Troia in maggioranza, seguito da Sangiovese, Montepulciano, Aglianico e Bombino. Nessun vitigno internazionale, mai.
Le vigne sono state reimpiantate nel 1998, su piede americano 420A, con innesto a mano. La prima vendemmia risale al 2002. Nel 2015 la cantina ha cambiato impostazione in modo netto: tini tronco-conici di legno da dieci quintali, fermentazioni spontanee senza aggiunta di lieviti, follature manuali; un ritorno, in sostanza, al modo in cui da queste parti si vinificava negli anni Trenta. Quando un’annata non è all’altezza, si decide semplicemente di saltarla: in vent’anni è già successo cinque volte. Si tratta di una scelta dura sul piano commerciale, ma coerente con tutto il resto.
In vigna non si impiegano sostanze chimiche di sintesi, e in cantina non si impiegano prodotti di origine animale. Per questo motivo i nostri vini sono certificati biologici e vegani: niente albumina d’uovo, niente colla di pesce, niente caseina nei processi di chiarifica. Sono scelte semplici da spiegare, e molto meno semplici da portare a casa ogni anno; eppure restano coerenti con il modo in cui in masseria si fa agricoltura biologica fin dal 1988. La biodiversità intorno al vigneto si vede a occhio nudo: i tre ettari di querce e di macchia mediterranea che abbiamo ripiantato negli anni hanno restituito alla zona quella vegetazione che la pianura, coltivata a grano per secoli, aveva fatto sparire.
La cantina è piccola, e ciò che si vendemmia è ciò che si imbottiglia. Le sette etichette, ovvero i tre Motta del Lupo (il Cacc’e Mmitte, il Nero di Troia IGP e il Rosé), a cui si aggiungono l’Agramante, il Ferraù, Il Guerro e il Pas Dosè, coprono per intero la produzione annuale, e il totale resta sotto le centomila bottiglie. Si tratta, anche questa, di una scelta voluta.
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Una nota sui nomi: dai paladini ai vini
Il Motta del Lupo prende il nome dalla collina su cui sorge la masseria. L’Agramante, il Ferraù e Il Guerro, invece, sono i tre rossi più importanti della casa, e portano i nomi dei paladini dell’Orlando Furioso. Si tratta di un piccolo omaggio letterario alla Capitanata, terra che ha visto passare Federico II e i suoi cavalieri, i saraceni di Lucera trasportati qui dalla Sicilia nel Duecento, la corte sveva: una storia di pianura e di confine, raccontata in cantina senza enfasi.
Il Rosé porta lo stesso nome del rosso d’annata, Motta del Lupo, perché viene dalla medesima vigna, soltanto vinificato in modo diverso. Il Pas Dosè, invece, ha un’etichetta più sobria, perché si tratta di un vino di sottrazione e non di racconto: niente zucchero di dosaggio, niente filtrazioni, niente lieviti selezionati. È ciò che resta una volta tolto tutto il possibile. Sembra una distinzione minima, eppure a tavola la si avverte.
Sono nomi pensati negli anni, scelti per durare. La continuità con la storia della Capitanata, terra che ha conosciuto periodi di grande splendore e secoli di abbandono, resta uno dei pochi modi onesti che abbiamo di dichiarare da dove veniamo. La masseria, il poggio calcareo, le vigne autoctone, l’Orlando Furioso letto da bambini: tutto, alla fine, si tiene.
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